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磨豆腐

2015-11-06 16:42:00 来源:丁立高 浏览:4678

过去人常说:“世上活计三样苦,打铁栽秧磨豆腐。”而磨豆腐却是古老的盱眙人传统的手工技艺。农历腊月二十五,盱眙民间就有推磨做豆腐的习俗。每家做一至两着豆腐,再配以其他菜肴,以欢庆丰收的年景,迎接新年的到来。多少年来,豆腐已经是盱眙人招待亲朋的一道独具特色的菜肴。随着岁月的更替,经济环境的逐年好转,盱眙人一年四季均能吃到美味可口的豆腐,也都有人从事磨豆腐这项传统的行当,甚至有人把磨好的豆腐作为礼品赠送亲友。记得上世纪六十年代,我祖父在大柳庄教书,每年春节都会有人将做好的整着豆腐再配一框山芋之类的土产,用扁担挑子送到我家。我祖母立刻又用刚刚出炉的新鲜豆腐招待他们,宾主之间以豆腐为话题开心地交谈着家常礼短。

制作豆腐的全过程俗称为磨豆腐,其传统的制作流程大体如下:

一是碾片脱壳,将干黄豆分批倒进一台土砻中碾压,令其脱壳并成片状;二是浸泡,让脱壳干净的黄豆片在清水中浸泡四五个小时;三是磨豆浆,用人力转动一台石磨,伴和着清水将黄豆片磨成豆浆,通常由两个人操作,即一人用一支砻臂不停地转动石磨,一人负责加料,即是黄豆和水;四是过滤去渣,用一个密实的面粉袋装上豆浆,然后用力将浆液挤出流进一只木桶;五是煮沸,将纯豆浆倒进一个大鼎,经煮沸后装进一个按比例配以石膏水的木桶里,并用一支木桨搅匀。六是点卤,要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,变成白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质,然后让其冷却凝结。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。

七是加压成形,取几块长约60厘米、宽约60厘米、深约4厘米的槽形木板,板面呈方格状,并各垫上一块白布,然后用贝壳瓢将已凝结的豆腐花舀到几块木板槽里,用槽里的白布盖住,再压上一块木板和石头,令其减少含水量并成形,一个多小时后,搬开石头和木板并将其反转过来,除去白布,一板乳白色呈方格状的豆腐便新鲜出炉了。

盱眙人制作豆腐的能工巧匠很多,制作豆腐的全过程俗称为磨豆腐,盱眙人则称为“挨豆干”,其实不只“挨”、磨,还要经过好几道工序,才成为豆腐。这是一种制作豆腐的方法,盱眙人还会另一种制作方法,有的人把这种豆腐称作内脂豆腐。内脂豆腐制作方法与通常磨豆腐的制作方法有相同的地方,也有不同的地方。内脂豆腐以葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。其传统的制作流程大体如下:

一是泡豆。选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10—20摄氏度时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30摄氏度左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5摄氏度,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。

二是磨浆。一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2—3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

三是煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60—70摄氏度时放人约0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。

四是冷却。把煮好的浆进行冷却,降温至35摄氏度以下。

五是点脂(加凝固剂)。先将葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

六是成型。将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽,也就是取几块长约60厘米、宽约60厘米、深约4厘米的槽形木板,板面呈方格状,并各垫上一块白布,然后用贝壳瓢将已凝结的豆腐花舀到几块木板槽里,用槽里的白布盖住,再压上一块木板和石头,令其减少含水量并成形,在80—85摄氏度之间保温20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其自然冷却。一个多小时后,搬开石头和木板并将其反转过来,除去白布,一板乳白色呈方格状的豆腐便新鲜出炉了。

如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。

以上是制作豆腐的几种方法。而卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐。水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同。如将醋、酱油调在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃。现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了!吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃! 

盱眙人会吃是名扬四海的,也有许多人采用家庭型制作方法: 

第一步是制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3—4小时(夏天),冬天泡7—8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。 

第二步是点浆:将适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下,一般不能搅太多太快,否则会影响豆腐成形。 

第三步是墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5—10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。 

第四步是调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖,以调解味口。

盱眙人俗称的千张也称干豆腐,集市上卖的大豆腐也称嫩豆腐,比嫩豆腐含水量大一些的又称作豆腐干。选用干豆腐,嫩豆腐,还是豆腐干,要根据自己的实际需要而定。(丁立高 1385 2399 038)

 
 
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